Cafetière napolitaine : fonctionnement, utilisation et différences avec la moka

Elle ressemble à deux boîtes de conserve empilées, avec une poignée de chaque côté et un petit bec qui pointe vers le bas. Sur le feu, rien ne se passe pendant de longues minutes. Puis on la saisit, on la retourne d’un geste, et le café commence à descendre goutte à goutte. La cafetière napolitaine demande un peu de patience et un tour de main. Le café qu’elle donne a un autre caractère que celui de la moka. Voici comment elle fonctionne, comment l’utiliser et ce qui la distingue de la cafetière italienne classique.

Qu’est-ce qu’une cafetière napolitaine ?

À Naples, on l’appelle cuccumella. Lavazza rappelle dans sa page consacrée à la cafetière napolitaine que le mot est un diminutif de cuccuma, un vase en cuivre ou en terre cuite. C’est une cafetière de cuisinière, comme la moka, mais qui fonctionne par simple gravité : l’eau chaude traverse le café en descendant, sans être poussée par la vapeur.

Son histoire est plus française qu’on ne le croit. D’après l’article de Wikipédia, un ferblantier parisien nommé Morize obtient en 1819 un brevet pour une cafetière à double filtre, qu’il faut retourner une fois l’eau à ébullition. Le modèle se diffuse ensuite dans toute l’Italie. Fabriquée d’abord en cuivre, elle passe à l’aluminium après 1886. Illy raconte une autre version : la cafetière serait née à Naples, à partir de la cafetière à filtre de Du Belloy, sans que l’on connaisse son inventeur. Les sources ne s’accordent donc pas sur son lieu de naissance, mais toutes en font un symbole napolitain.

À partir du milieu du XXe siècle, toujours selon Wikipédia, la moka la remplace peu à peu dans les cuisines de Naples, parce qu’elle va plus vite. La cuccumella revient aujourd’hui avec le goût des méthodes douces, ce qu’on appelle le slow coffee.

Cafetière napolitaine ou moka : quelles différences ?

Les deux cafetières se posent sur le feu et se ressemblent un peu. Leur principe est pourtant opposé. Dans une moka, l’eau chauffe dans la chaudière, la pression de la vapeur la fait monter à travers le café, et le café sort en haut. Si vous voulez revoir ce mécanisme pièce par pièce, notre mode d’emploi de la cafetière Bialetti le détaille.

La napolitaine ne monte rien. L’eau chauffe seule, sans toucher le café. Quand elle bout, on retourne la cafetière et l’eau descend à travers la mouture. Illy décrit un café au corps plus léger que celui de la moka. Wikipédia ajoute que la mouture n’est pas préchauffée par le métal de la chaudière et que l’eau la traverse sans pression, ce qui donnerait un café moins amer et plus aromatique.

• Extraction : pression de vapeur pour la moka, gravité pour la napolitaine.
• Mouture : moyenne pour la napolitaine, d’après illy, pour que l’eau passe sans s’arrêter.
• Durée : la descente de l’eau prend quelques minutes après le retournement, d’après illy.
• Résultat : un corps plus léger côté napolitaine, selon illy.

Wikipédia la classe d’ailleurs parmi les cafetières à filtre. Si vous hésitez encore entre plusieurs méthodes douces, notre comparatif entre la cafetière à piston et la cafetière italienne peut aussi vous aider.

Les pièces d’une cafetière napolitaine

Lavazza en décrit cinq. Mieux vaut les connaître avant le premier essai, parce que le montage se fait dans un ordre précis.

• Le réservoir à eau, muni d’une poignée et d’un minuscule trou. Ce trou indique le niveau d’eau maximal et laisse s’échapper la vapeur quand l’eau bout.
• Le panier à café, un petit cylindre perforé qui reçoit la mouture.
• Le filtre, qui se visse sur le panier pour enfermer le café.
• Le pot verseur, avec sa poignée et son bec, où le café se rassemble.
• Le couvercle, qui coiffe le pot verseur une fois le reste retiré.

Comment utiliser une cafetière napolitaine

La méthode qui suit reprend celle d’illy, détaillée dans son guide de préparation du café napolitain. Comptez 5 à 6 g de café moulu par tasse.

1. Dosez le café. Versez la mouture dans le panier perforé, nivelez sans tasser, puis vissez le filtre par-dessus.
2. Remplissez d’eau froide le réservoir, sans jamais dépasser le petit trou.
3. Assemblez : le panier se place dans le réservoir, et le pot verseur vient se poser par-dessus, bec tourné vers le bas.
4. Chauffez à feu moyen jusqu’à ce qu’un filet de vapeur sorte du petit trou. C’est le signe que l’eau bout.
5. Retirez du feu et retournez la cafetière d’un geste franc, en la tenant par ses deux poignées. Le bec se retrouve vers le haut et l’eau traverse le café pendant quelques minutes.
6. Servez une fois l’écoulement terminé, après avoir retiré la partie haute et le panier.

Le moment du retournement compte plus que tout le reste. Trop tôt, l’eau n’est pas encore assez chaude et l’extraction reste incomplète. La vapeur qui s’échappe du trou vous donne le bon signal.

Avant d’acheter, vérifiez aussi votre plaque. Toutes les napolitaines ne passent pas sur une table à induction, et seule la mention du fabricant fait foi. Nous avons détaillé ce point pour la moka dans notre guide de la cafetière italienne sur induction, et le raisonnement vaut ici aussi.

Quel café choisir ?

Illy recommande une mouture moyenne, proche de celle du café filtre. Une mouture trop fine bouche les trous du panier et ralentit l’écoulement, ce qui rend le café amer. Une mouture trop grosse laisse passer l’eau trop vite et donne un café clair, sans corps. Si le café met très longtemps à descendre après le retournement, c’est souvent le signe d’une mouture trop fine.

Illy conseille un café moulu pour filtre ou pour cafetière napolitaine. Si vous moulez vous-même, ajustez d’une préparation à l’autre en regardant la vitesse d’écoulement.

Entretien et matériau

Illy conseille de laver la cafetière à l’eau chaude après chaque usage, avec un détergent doux seulement si besoin, puis de la sécher avec soin : un bon séchage évite les résidus minéraux et préserve le matériau.

On trouve des napolitaines en aluminium, en inox et, plus rarement, en cuivre. Wikipédia note que les interrogations sur l’aluminium au contact des aliments chauffés expliquent en partie le retour des modèles en laiton ou en cuivre. Si la question vous préoccupe, nous avons fait le point sur les risques réels d’une cafetière en aluminium, avec les différences entre aluminium et inox.

Pour qui est faite la cafetière napolitaine ?

Elle plaira à ceux qui trouvent le café de la moka trop puissant et qui aiment prendre leur temps le matin. Elle demande un peu plus d’attention : surveiller la vapeur, retourner au bon moment, attendre l’écoulement. En échange, elle donne un café doux et parfumé, et un petit rituel du matin. Si vous aimez explorer les méthodes traditionnelles, la cafetière turque mérite aussi un essai.