Cafetière à siphon : fonctionnement, préparation et conseils

Deux globes de verre l’un sur l’autre, une petite flamme en dessous, et l’eau qui monte d’un coup dans la partie haute. Quelques minutes plus tard, tout redescend, et il ne reste en haut que le marc. La cafetière à siphon tient du laboratoire de chimie. Elle est plus lente qu’une moka et demande un peu de matériel, mais elle donne un café filtré sans marc et fait toujours son petit effet à table. Son principe tient en deux temps ; le reste est une affaire de mouture et de minuteur.

Qu’est-ce qu’une cafetière à siphon ?

On la trouve sous plusieurs noms : cafetière à siphon, cafetière à dépression, syphon chez certains fabricants, ou encore cafetière Cona. L’article de Wikipédia la décrit comme un ustensile à deux chambres, où agissent l’une après l’autre la pression de la vapeur d’eau, puis une aspiration due au refroidissement.

Les deux chambres sont le plus souvent en verre borosilicate, le verre de type Pyrex, et ce depuis 1915 d’après la même source. Certains modèles mêlent verre et métal. Entre les deux se place un filtre, qui peut être une tige de verre, une grille de métal, un morceau de tissu, du papier ou du nylon. Les chambres sont en général superposées, mais il existe des modèles où elles sont posées côte à côte et reliées par un tuyau.

Une invention du XIXe siècle

Selon Wikipédia, la cafetière à siphon aurait été inventée par un certain Loeff, à Berlin, dans les années 1830. La cafetière Napier, présentée en 1840, compte parmi les premiers exemples de cette technique. Le nom de Cona vient d’une marque anglaise, apparue en 1910 et très populaire en Europe après 1920. Le Bauhaus en a même proposé sa version en 1925 : la Sintrax, dessinée par Gerhard Marcks.

La France a eu sa marque phare. Les cafetières Hellem étaient fabriquées à Lyon, de 1927 à 1978, et on en trouve encore d’occasion. Aujourd’hui, toujours d’après Wikipédia, le marché se partage entre Cona, le danois Bodum, le japonais Hario et le taïwanais Yama. KitchenAid vend aussi depuis 2016 une version électrique qui automatise la préparation.

Si vous vous intéressez aux autres cafetières anciennes qui reviennent dans les cuisines, l’histoire de la cafetière napolitaine et de son retournement suit un chemin assez proche.

Comment fonctionne une cafetière à dépression ?

Tout se joue sur la vapeur. L’eau chauffe dans le globe du bas. La vapeur qui se forme au-dessus d’elle n’a pas d’autre sortie que le tube de la chambre du haut : elle pousse donc l’eau chaude dans ce tube, à travers le filtre, jusqu’au café moulu. L’eau et le café restent alors mélangés le temps de l’infusion.

Quand on retire la source de chaleur, le globe du bas refroidit. La vapeur qu’il contient se condense, la pression baisse, et cette dépression aspire le café à travers le filtre. Le liquide redescend entièrement dans la partie basse, le marc reste coincé au-dessus du filtre. C’est ce second temps qui donne son nom à la cafetière à dépression.

La moka utilise aussi la pression de la vapeur, mais d’une autre manière : l’eau traverse le café une seule fois et ressort directement en haut, sans temps d’infusion. Nous l’avons détaillé dans notre article sur la pression et la vapeur dans une cafetière italienne. Le siphon, lui, laisse le café infuser dans l’eau, un peu comme une cafetière à piston, puis le filtre par aspiration.

Préparer un café avec une cafetière à siphon

Il vous faut la cafetière, sa source de chaleur (souvent un petit réchaud à alcool, parfois un brûleur à gaz), du café moulu, une spatule et, si possible, une balance et un minuteur. Le torréfacteur Cafés Querry propose dans son guide de la cafetière à dépression une méthode précise, que l’on peut résumer ainsi :

1. Versez l’eau dans le globe du bas, environ 100 ml par personne, sans dépasser la capacité de la cafetière. Querry la veut entre 85 et 90 °C, puis placez le réchaud dessous pour qu’elle continue de chauffer.
2. Rincez le filtre, installez-le dans la chambre du haut, que Querry appelle la tulipe, puis emboîtez la tulipe bien hermétiquement sur le globe.
3. Quand toute l’eau est montée, baissez un peu la chauffe, lancez le minuteur, versez le café et remuez.
4. À 1 minute 30, retirez le réchaud et remuez une dernière fois.
5. Attendez que le café soit entièrement redescendu, puis séparez les deux parties et servez.

Wikipédia décrit une variante : le café moulu est placé dans la chambre du haut avant que l’eau ne monte, et on remue deux ou trois fois avec une spatule non métallique une fois le mélange fait. L’infusion dure alors une à deux minutes. Les deux méthodes marchent. Mais mettre le café après la montée de l’eau, comme le fait Querry, permet de mieux maîtriser le temps d’infusion.

Quel café et quelle mouture choisir ?

Pour la mouture, Querry recommande un café moulu grossièrement. Côté dosage, les deux sources tombent à peu près d’accord : 7 à 8 g de café pour 100 ml d’eau chez Querry, 50 à 60 g par litre chez Wikipédia. Le torréfacteur conseille aussi les torréfactions claires, pour éviter les notes amères et profiter d’arômes plus variés.

Le plus simple est de partir de grains et de les moudre au dernier moment, sur un réglage grossier. Si vous n’avez pas encore d’équipement, notre guide pour choisir un moulin à café manuel vous aidera à trouver un modèle qui sait faire une mouture grossière régulière.

Siphon, moka ou piston : laquelle choisir ?

Ces trois cafetières ne donnent pas le même café et ne demandent pas le même effort.

• La moka se pose sur le feu et donne son café en quelques minutes, sans temps d’infusion. C’est la plus simple au quotidien.
• La cafetière à piston fait infuser le café dans l’eau chaude, puis un filtre métallique le sépare du marc. Une bouilloire suffit.
• Le siphon fait aussi infuser le café, puis le filtre par aspiration. Il demande une source de chaleur, plus de manipulations et un peu d’attention.

Le matériau compte aussi pour certains. Une cafetière à siphon en verre n’a pas de partie en aluminium au contact du café, ce qui peut intéresser ceux qui s’interrogent sur les risques d’une cafetière italienne en aluminium. Et si vous cherchez avant tout une méthode qui se passe de prise électrique, le siphon à réchaud à alcool a sa place parmi les façons de faire son café sans électricité.

Ce qu’il faut retenir

La cafetière à siphon fonctionne en deux temps : la vapeur fait monter l’eau vers le café, puis le refroidissement crée une dépression qui aspire le café filtré vers le bas. Elle existe depuis les années 1830 et a eu son heure de gloire en France avec les Hellem lyonnaises. Avec une mouture grossière, un café à torréfaction claire et une infusion d’une minute et demie, elle donne un café filtré sans marc. Elle prend plus de temps qu’une moka, mais c’est justement ce rituel qui plaît à ceux qui l’adoptent.