Comment fonctionne une cafetière italienne ? Le principe expliqué
On la pose sur le feu, on attend le gargouillis, et le café arrive tout seul dans la partie haute. La cafetière italienne a l’air d’un objet très simple. Elle l’est, mais son principe explique presque toutes les erreurs qu’on fait avec : café amer, café tiède, cafetière qui crache ou qui ne monte pas. Comprendre ce qui se passe à l’intérieur permet de corriger ces défauts sans changer de café ni de matériel.
Les trois parties d’une cafetière italienne
La moka, qu’on appelle aussi macchinetta en Italie, a été brevetée par Alfonso Bialetti en 1933, selon l’article que Wikipédia consacre à la cafetière moka. Depuis, le dessin a peu changé. On y retrouve toujours trois éléments vissés ou emboîtés :
- Le réservoir du bas, qu’on remplit d’eau. Il porte sur le côté une petite soupape de sécurité.
- Le filtre en entonnoir, posé dans le réservoir, qui reçoit le café moulu. Son tube plonge dans l’eau.
- La partie haute, où le café se collecte. Elle se termine en bas par une grille métallique et un joint en caoutchouc, qui ferment l’ensemble quand on visse.
Le joint a un rôle central. C’est lui qui rend le réservoir étanche et permet à la pression de monter. Un joint durci ou mal posé laisse fuir la vapeur sur le pas de vis, et le café monte mal. Si le vôtre a vieilli, voici comment choisir un joint adapté à sa cafetière italienne.
Ce qui se passe quand on la pose sur le feu
Une fois la cafetière fermée, le réservoir du bas contient de l’eau et, au-dessus, une poche d’air. En chauffant, cet air se dilate et l’eau commence à produire de la vapeur. La pression monte donc dans un volume clos qui n’a qu’une sortie : le tube du filtre, qui plonge dans l’eau.
L’eau est poussée dans ce tube, traverse la mouture, puis la grille du haut, et remonte par la cheminée centrale jusqu’à la verseuse. Il n’y a ni pompe ni piston. Tout le travail est fait par la pression du réservoir.
Le physicien Warren D. King a mesuré ce mécanisme dans une étude publiée en 2008 par l’American Journal of Physics, The physics of a stove-top espresso machine. Il y montre que la pression du réservoir monte bien plus lentement que la pression de vapeur de l’eau à la même température. La dilatation de la poche d’air pèse donc lourd dans la poussée, et la quantité d’air laissée au départ compte autant que la quantité d’eau.
Pourquoi elle gargouille à la fin
Le gargouillis arrive quand le réservoir est presque vide. Le niveau d’eau descend sous l’extrémité du tube, et de la vapeur se mêle au liquide qui monte. Ce sont ces bulles qui font le bruit caractéristique, comme le décrit Wikipédia.
À ce stade, ce qui passe dans le café est surtout de la vapeur très chaude. Laisser la cafetière sur le feu jusqu’au bout du gargouillis donne souvent un goût de brûlé. Mieux vaut la retirer quand le bruit commence, ou un peu avant, quand la verseuse est remplie à moitié environ.
Le point faible : la température d’extraction
L’étude de King apporte une conclusion qui surprend. Avec une eau versée froide, du robinet, environ la moitié du café est extraite par une eau à moins de 70 °C. Or il situe la bonne plage d’extraction entre 90 et 95 °C. La première moitié de la tasse est donc sous-extraite, ce qui peut donner un café plat ou acide.
Il en tire deux réglages. Le premier : préchauffer l’eau autour de 70 °C avant de fermer la cafetière. Le second : laisser assez d’air au-dessus de l’eau, au moins 100 ml dans les conditions de son expérience. Plus on remplit haut, moins on peut extraire de café, parce que la poche d’air qui pousse l’eau est plus petite. C’est aussi pour cette raison qu’on ne dépasse jamais la soupape.
Ce que ce principe change en pratique
Une fois le mécanisme compris, les gestes habituels prennent du sens :
- Verser de l’eau déjà chaude dans le réservoir, sans dépasser la soupape. Le bas devient vite brûlant : on le tient avec un torchon pour visser.
- Remplir le filtre sans tasser. La pression de la moka reste faible. Une mouture tassée lui oppose une résistance qu’elle a du mal à franchir, et le café monte par à-coups. Pour les quantités, notre guide pour bien doser le café dans une moka donne des repères.
- Essuyer le bord du filtre avant de visser, pour que le joint porte sur une surface propre.
- Chauffer à feu moyen. Une flamme qui dépasse du fond chauffe surtout les parois et la poignée.
- Retirer du feu au début du gargouillis, puis remuer le café dans la verseuse avant de servir, pour mélanger le début et la fin de l’extraction.
Wikipédia conseille aussi de dévisser légèrement la cafetière encore chaude, une fois le café servi, pour ne pas laisser le joint comprimé en permanence.
Moka et napolitaine : deux logiques opposées
On confond parfois la moka avec la cafetière napolitaine. Elles se ressemblent, mais l’eau y circule en sens inverse. Dans la moka, la pression pousse l’eau vers le haut à travers le café. Dans la cafetière napolitaine, qui se retourne une fois l’eau chaude, l’eau redescend simplement par gravité.
Garder le mécanisme en bon état
Tout repose sur deux pièces : le joint, qui tient la pression, et la soupape, qui la libère si elle devient excessive. Wikipédia recommande de changer régulièrement le joint et de vérifier que la soupape n’est pas bloquée. Un dépôt de calcaire ou de marc sur la soupape est à surveiller, car elle est la seule sécurité de l’appareil.
Pour le reste, Wikipédia préconise un rinçage à l’eau chaude, sans savon, pour garder la fine couche de résidus de café qui protège les parois. Notre méthode pour nettoyer une cafetière italienne couvre le démontage complet et les taches tenaces. Et si votre cafetière est en aluminium, le matériau a ses propres précautions d’usage : nous les avons réunies dans un article sur les risques liés à l’aluminium et les alternatives en inox.
