Café corretto : l’expresso italien arrosé d’alcool

Au comptoir d’un bar italien, on entend parfois commander « un corretto ». Le barista sert alors un expresso, avec quelques gouttes d’alcool dedans ou un petit verre à côté. Ce café corretto, littéralement « café corrigé », est une vieille habitude italienne qui a des cousins dans plusieurs régions de France. Son histoire tient en quelques décennies, et sa recette en deux gestes.

Qu’est-ce qu’un café corretto ?

Le caffè corretto est un expresso auquel on ajoute un alcool. D’après l’article de Wikipédia consacré à la boisson, il s’agit le plus souvent de grappa ou de sambuca, parfois d’un amer (amaro) ou de brandy. En français, on parle aussi de « café arrosé ». Hors d’Italie, la boisson se rencontre sous le nom d’espresso corretto.

La base reste un vrai expresso, court et serré. Si vous voulez soigner cette partie, notre guide pour réussir un ristretto donne les bons réflexes sur la mouture et l’extraction.

Une habitude née dans l’Italie des années 1930

Le magazine PUNCH a retracé l’histoire du caffè corretto en 2018. Selon cet article, l’expresso court tel qu’on le boit aujourd’hui s’installe dans la culture italienne dans les années 1930. Au même moment, les sanctions et les droits de douane font grimper le prix du café, qui redevient un produit cher.

Les Italiens se rabattent alors sur des succédanés à base d’orge ou de chicorée, dont le goût diffère nettement du café. L’historienne Diana Garvin, citée par PUNCH, avance une hypothèse : le mot « corrigé » viendrait de là, l’alcool servant à masquer l’amertume de ces boissons de remplacement. Elle la présente elle-même comme une supposition.

Toujours d’après PUNCH, la façon de le boire variait selon les régions. Au nord, on corrigeait le café à la grappa, au brandy ou à l’aquavit, et les paysans comme les ouvriers le buvaient le matin pour se réchauffer. Au centre et dans le sud, on préférait un alcool anisé après le repas, en guise de digestif : de la Strega à Bénévent, de la Centerba dans les Abruzzes.

Comment commander un corretto en Italie

On précise l’alcool voulu au moment de commander. La page Wikipédia cite « un caffè corretto grappa », « corretto sambuca » ou « corretto cognac ». Le service, lui, change d’un bar à l’autre :

• quelques gouttes d’alcool versées directement dans la tasse ;
• l’alcool servi à part, dans un petit verre, pour que chacun dose à son goût ;
• l’expresso bu d’abord, puis l’alcool versé dans la tasse vide pour la « rincer ».

Cette dernière manière porte un nom en Vénétie. La version anglaise de Wikipédia l’appelle rexentin (ou raxentin), du verbe « rincer » : l’alcool récupère le fond de café resté dans la tasse, puis se boit à son tour.

Ne vous attendez pas à le voir partout. Le patron d’un bar d’Émilie-Romagne interrogé par PUNCH explique que le corretto était autrefois la boisson de fin de repas, et que ce sont aujourd’hui surtout des clients âgés qui le commandent.

Préparer un café corretto à la maison

La recette tient en deux gestes, et c’est ce qui fait son charme. Il vous faut :

• un expresso fraîchement coulé, à la machine ou à la cafetière italienne ;
• un alcool : grappa pour la version la plus classique, sambuca pour une note anisée, brandy ou cognac si vous préférez ;
• une petite tasse à expresso, et un verre à liqueur si vous servez l’alcool à part.

Préparez d’abord le café. Sans machine, une moka fait très bien l’affaire : notre article pour préparer un café à l’italienne chez soi détaille la méthode. Versez ensuite quelques gouttes d’alcool dans la tasse, ou posez le petit verre à côté et laissez chacun choisir sa dose. Goûtez avant d’en remettre ; l’alcool se dose à la goutte, donc mieux vaut commencer petit.

Le sucre reste une affaire de goût. Mais ajoutez-le avant l’alcool, tant que le café est bien chaud.

Les cousins du corretto en France et ailleurs

Le café arrosé n’a rien d’exclusivement italien. Wikipédia rappelle qu’en Normandie on boit le café-calva, et que chaque région a son « café-goutte » à l’alcool local, comme la bistouille dans le Nord. En Espagne, la boisson s’appelle carajillo ; au Portugal, café com cheirinho ; en Suède et en Norvège, kaffekask et karsk.

Wikipédia rapproche aussi le geste de rincer la tasse avec l’alcool du chabrot. Et si vous aimez les cafés à l’alcool plus longs et plus gourmands, l’irish coffee, avec son whisky et sa crème, joue dans un autre registre. C’est un cocktail, servi dans un grand verre ; le corretto reste un expresso.

La boisson a aussi voyagé avec l’histoire italienne. La version anglaise de Wikipédia signale qu’on la trouve couramment en Érythrée, héritage de la colonisation, où le café se corrige à l’areki, un alcool produit sur place, ou au cognac. Aux États-Unis, PUNCH cite des restaurants italiens de San Francisco, Chicago ou New York qui servent l’expresso avec une grappa, une sambuca ou un cognac à côté. Le patron de bar d’Émilie-Romagne interrogé par le magazine ajoute que, chez lui, certains corrigeaient même leur café au lambrusco.

Corretto, macchiato, ristretto : à chaque mot son café

Le vocabulaire des bars italiens décrit ce qu’on ajoute ou retire à l’expresso. Ristretto : moins d’eau, un café plus court. Macchiato : une tache de lait. Corretto : une touche d’alcool. Si les cafés au lait vous parlent davantage, notre comparatif entre macchiato et cappuccino fait le point sur ces deux classiques.

Le corretto, lui, se boit en petite quantité, le plus souvent après le repas. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.