Les différentes torréfactions du café

Guide des types de torréfaction du café

La torréfaction du café est un processus qui détermine la qualité et le goût du café. Par conséquent, il est important de connaître les différents types de torréfaction afin de pouvoir choisir le meilleur café pour votre goût et vos préférences. Il existe différentes méthodes de torréfaction et chacune a ses avantages et ses inconvénients. Ces différences peuvent influencer l’arôme, le goût et la qualité finale du café. Dans cet article, nous allons expliquer les différents types de torréfaction, leurs avantages et leurs inconvénients afin que vous puissiez déterminer celui qui convient à votre goût personnel. Voyons ensemble les différents types de café, où il est cultivé et les facteurs à prendre en compte pour choisir votre torréfaction. Commençons !

Quels sont les différents types de café ?

Bien qu’il existe des centaines de variétés de grains de café différentes dans le monde, nous utilisons principalement deux variétés de grains : l’Arabica et le Robusta, bien qu’il existe également une troisième variété, plus rare, appelée Liberica.

  • Les grains d’Arabica ont un goût doux et délicat. La teneur en caféine se situe entre 0,8 et 1,5% et c’est la variété la plus consommée dans le monde. Les cafés de spécialité sont de la variété Arabica.
  • Les grains de Robusta peuvent être cultivés dans des climats plus rudes. Comme ils sont moins chers, on les trouve dans la plupart des mélanges des supermarchés et éventuellement dans les cafés. Ils contiennent plus de caféine et ont un goût plus fort et plus rugueux qui ressort mieux mélangé avec du lait et du sucre, et peut être une alternative pour faire du café glacé.
  • La variété Liberica produit des grains plus gros et plus irréguliers que la variété Arabica. On dit qu’elle a un arôme floral et fruité, mais une fois transformée en café, elle a un goût corsé et boisé.

Où le café est-il cultivé ?

Si vous avez déjà goûté plus d’une variété de café, vous savez que chaque région productrice de café offre des saveurs très différentes. Ainsi, lorsque vous achetez du café, son goût dépend largement de l’endroit où il a été cultivé.

Bien que le café soit cultivé dans de nombreux endroits, y compris les îles Canaries, voici les caractéristiques de chaque café selon les régions productrices les plus courantes :

  • Amérique centrale : ils ont un goût doux et fruité, avec une subtile saveur de noix, vive et acide (mais pas aigre).
  • Amérique du Sud : ils ont un goût légèrement sucré, avec des notes de caramel et de miel (surtout le café colombien).
  • Asie : ces cafés ont un goût boisé et terreux, avec une faible acidité.
  • Afrique : ces cafés ont des notes de vin et de baies, leur goût est fruité et floral. Dans le cas de l’Éthiopie, ils se distinguent par leur goût prononcé de myrtille.

Comme nous l’aborderons plus loin dans cet article, afin de savourer les caractéristiques uniques du café de chaque région, sa torréfaction doit être légère à moyenne.

Un autre élément à prendre en considération lors du choix du café est l’altitude à laquelle il est cultivé. En général, le café cultivé à haute altitude développe une saveur plus riche et plus complète que le café cultivé plus près du niveau de la mer. Si vous achetez du café de spécialité, cette information doit être imprimée sur l’emballage.

Café d’origine unique (Single Origin) ou de mélange (Blend)

Comme expliqué plus haut, le café présente des caractéristiques très particulières selon sa provenance. D’une part, il permet de vivre une expérience particulière, mais d’autre part, il apporte un certain nombre de défis, notamment de la part du torréfacteur ou du vendeur. Il existe donc deux façons de commercialiser le café :

  • Café d’origine unique : le café provient d’une seule origine ou région. Il peut provenir d’une seule exploitation ou d’un seul lot. Aujourd’hui, le café d’origine permet la traçabilité, c’est-à-dire que vous pouvez savoir exactement d’où vient le café et vous avez accès à de nombreux détails sur le processus. C’est ce que l’on appelle la troisième vague du café.
  • Les mélanges de café : D’autre part, le mélange consiste à mélanger différents cafés afin de créer un café équilibré, avec certaines nuances. Ce procédé est particulièrement avantageux pour les producteurs et les torréfacteurs de café. Elle permet de proposer une saveur particulière tout au long de l’année sans grande variation du prix de l’origine.

À la question : le café d’origine unique est-il meilleur que les mélanges ?

Pas nécessairement.

Cela dépend de nombreux facteurs, mais souvent, dans le cas d’un café mélangé, des origines uniques spécifiques sont choisies dans l’idée d’un mélange avec du lait. Les cafés sont sélectionnés pour avoir plus de corps, avec des saveurs sucrées ou simplement pour ajouter une complexité florale afin d’équilibrer l’expresso.

En gardant tout cela à l’esprit, je vous recommande, si vous avez l’intention de boire du café noir, de privilégier les cafés de spécialité d’origine unique. En revanche, si vous préférez les lattes ou les boissons lactées en général, les mélanges sont votre meilleure option.

Comment choisir la torréfaction du café ?

Je vais maintenant vous donner une explication détaillée des torréfactions et de leur signification !

En règle générale, le café est torréfié pour faire ressortir la saveur du grain. Les torréfactions plus claires font ressortir la saveur des baies, du caramel, du chocolat, des épices ou même des notes florales. Alors que la saveur des torréfactions plus foncées peut donner des saveurs sombres et plus riches.

De plus, bien que cela puisse sembler contraire, les torréfactions légères contiennent plus de caféine que les torréfactions foncées.

En somme, il n’y a pas un type de torréfaction de café qui soit meilleur qu’un autre, comme toujours, cela dépend de vos préférences.

Les différents types de torréfaction

Chaque café a sa torréfaction idéale et chaque méthode de préparation peut bénéficier davantage d’une torréfaction particulière :

Claire (ou légère)

La torréfaction légère ou légère signifie que les grains de café ont été exposés à la chaleur le moins longtemps possible et donne une couleur brun clair. Tant que la température de brassage reste inférieure à 96°C, le profil de saveur sera doux, brillant et pas du tout amer. Les torréfactions légères préservent les caractéristiques régionales du grain. Le problème est qu’elles peuvent parfois avoir une saveur extrême. Trop citronné. Trop floral. Pas nécessairement équilibré.

Une torréfaction légère offre également plus d’acidité, ce qui, dans le cas du café, fait référence à la qualité vive et vibrante du café. Aucun café ne doit avoir un goût acide (si votre café est acide, c’est que quelque chose s’est mal passé pendant le processus de production).

Moyenne

Pour obtenir une torréfaction moyenne, les torréfacteurs retirent les grains de café juste avant la deuxième fente. Les torréfactions moyennes perdent un peu d’acidité et produisent en contrepartie un goût plus torréfié, qui commence à assombrir les caractéristiques régionales de chaque variété. Ce niveau de torréfaction produit souvent un café complet et équilibré, avec de nombreux arômes possibles : agrumes, fruits et baies.

Foncée

Pour obtenir la torréfaction la plus foncée, les grains de café sont chauffés juste au-delà du deuxième « crack ». Les températures élevées extraient une grande partie des huiles naturelles, de sorte que les grains prennent une couleur sombre et brillante. S’il est bien torréfié, le café peut avoir une saveur sombre et riche. Si la torréfaction est commerciale ou si les grains sont bon marché, le goût peut être carbonisé et brûlé (bien que certaines personnes l’apprécient ainsi).

Comme les grains sont cuits plus longtemps, la quantité de caféine sera la plus faible. Les arômes torréfiés et chocolatés masqueront presque complètement les caractéristiques régionales et les arômes fruités ou floraux qui peuvent être présents.

Selon votre méthode de préparation

Un autre facteur à prendre en compte est la méthode de préparation que vous utilisez pour préparer votre café.

Torréfaction expresso VS torréfaction filtre

Comme leurs noms l’indiquent, il existe des cafés qui ont été torréfiés en fonction d’une méthode de préparation. Dans le cas de l’expresso, il s’agit de favoriser la caramélisation et le corps, afin d’en extraire toutes les qualités et la caféine pendant les 30 secondes que dure l’extraction d’un expresso. De plus, cette saveur intense se marie parfaitement avec le lait. Pour une préparation manuelle, que ce soit avec une Aeropress, une machine à café italienne, un chemex entre autres, le café est moins développé pour mieux conserver l’acidité recherchée dans une tasse filtrée ou infusée.

En résumé, ce qui est commun est :

  • Une torréfaction moyenne/foncée pour les machines à expresso.
  • Torréfaction légère/moyenne pour la préparation manuelle.

Selon son traitement

Enfin, vous constaterez qu’il est souvent précisé si le café a été « lavé » ou « naturel » (non lavé). C’est également important, car l’expérience avec ce café est différente selon la façon dont il a été traité, même s’il s’agit du même café.

  • Café lavé : le grain de café est séparé de sa coque, puis fermenté dans des cuves d’eau jusqu’à ce que la couche la plus fine qui recouvre le grain soit complètement éliminée. Une méthode très populaire parmi les producteurs car le processus de fermentation est contrôlé et entraîne moins de défauts.
  • Café naturel : La fermentation naturelle se fait directement au soleil avec la pulpe ou l’enveloppe. Il en résulte un café plus corsé aux arômes plus fruités.

Il convient de noter que, bien qu’il s’agisse des deux méthodes les plus courantes, il en existe beaucoup d’autres, comme le Honey Processed (un procédé intermédiaire entre le lavage et le naturel) par exemple.

Pour conclure

En conclusion, la torréfaction du café est un processus qui consiste à transformer des grains de café vert en grains de café torréfié. Cela leur donne une saveur et une odeur particulières et plus intenses. La torréfaction peut se faire selon plusieurs méthodes et à différents niveaux de chaleur, ce qui permet d’obtenir des cafés aux caractéristiques variées. Les principales distinctions sont faites entre les torréfactions légères, moyennes et foncées, chacune ayant sa saveur et son arôme spécifiques. En fin de compte, cela revient à votre goût personnel de choisir le type de torréfaction qui correspond le mieux à vos préférences !

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