Sur quels facteurs doit-on se baser pour choisir la torréfaction du café ?
Au petit-déjeuner, à la fin d’un brunch ou à n’importe quelle pause au bureau ou entre amis, le café est un incontournable qui nous accompagne tout au long de la journée. Et pour cause, sa saveur fruitée ou amère ne laisse personne indifférent et il constitue une boisson énergisante qui aide à rester éveillé et à augmenter notre niveau d’énergie quelques heures après l’avoir consommée.
Le goût du café dépend essentiellement de la variété du caféier duquel il est extrait. Il faut savoir qu’il existe le caféier Arabica ainsi que le caféier Robusta, chacun d’eux possédant leurs propres particularités aromatiques. Mais, il y a d’autres facteurs qui peuvent influencer la saveur du café, notamment le procédé de torréfaction. Alors, en quoi consiste la torréfaction exactement et comment est-elle réalisée ? Je vous l’explique dans cet article !
Qu’est-ce que la torréfaction du café ?
La torréfaction désigne une opération qui consiste à cuire le café cru, grâce à une machine spéciale, appelée le torréfacteur, et qui expose les grains de café à une source de chaleur continue. Ainsi, la torréfaction se caractérise par un processus chimique complexe qui permet de chauffer les grains de café, ce qui va créer un flux d’énergie thermique prenant place tout d’abord à l’extérieur, puis à l’intérieur du grain. Par conséquent, ce dernier passe par plusieurs transformations et sa couleur passe du vert jusqu’au brun ou brun foncé selon la durée et le degré de chaleur auquel il est soumis. Par ce procédé, le café perd environ 18 % de son poids total pour devenir plus poreux et moins dense.
En général, la torréfaction dure entre 20 à 30 minutes, en fonction de l’origine des fèves ainsi que des techniques utilisées pour les sécher.
Quels sont les avantages de la torréfaction du café ?
La torréfaction du café est une étape essentielle dans la production du café, puisque cette dernière détermine, non seulement son arôme, mais permet également d’éliminer tous les agents antinutritionnels et non-consommables du grain de café, afin d’en favoriser sa digestion.
Qui plus est, la torréfaction artisanale, par exemple, permet de soutenir les commerces locaux, ce qui encourage ces commerçants à produire un café sain et de qualité, issu d’une culture biologique.
Quelle est la différence entre une torréfaction artisanale et industrielle ?
La torréfaction artisanale est réalisée par un artisan torréfacteur qui utilise la machine prévue à cet effet, dans laquelle les grains de café vont être chauffés et mélangés, jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène.
La torréfaction industrielle, quant à elle, dure moins longtemps que la torréfaction artisanale (elle dure environ moins de 10 minutes), à une température pouvant aller jusqu’à 400°. Le côté négatif de cette torréfaction est qu’elle va accorder trop peu de temps aux grains pour développer leur saveur et qu’elle va également risquer de brûler les grains de café.
Quelles sont les étapes de la torréfaction du café ?
On distingue trois phases principales au cours de la torréfaction :
- la phase de séchage : le grain perd en humidité, au fur et à mesure que la température augmente, et cela, jusqu’à ce qu’elle atteigne 155 °C, pour compléter le séchage ;
- la phase de Maillard : c’est avec cette étape que la couleur des grains de café commence à changer et vire vers le brun, ce qui est dû à la dégradation des acides aminés contenus dans le café lorsqu’il est exposé à une chaleur élevée ;
- la phase de développement : elle se manifeste par deux périodes de pression successives qu’on appelle « crack » et qui vont fixer l’arôme définitif du café.
Il convient de rappeler que chaque variété de café possède son propre mode de cuisson, ce qui signifie que la durée ou les températures utilisées lors de la torréfaction peuvent varier.
Comment peut-on choisir la torréfaction de son café ?
La torréfaction attribue au café un profil aromatique particulier, selon les préférences de chacun. À cet effet, le choix de votre café dépend du processus de torréfaction utilisé. Ainsi, pour un goût de café légèrement acidulé et plein de saveur, il vous faudra opter pour un café issu d’une torréfaction légère.
Par ailleurs, pour trouver le parfait équilibre entre un goût acidulé et amer en même temps, il vous faudra alors choisir une torréfaction moyenne.
La torréfaction corsée, quant à elle, laisse place à une saveur plus prononcée avec des arômes de chocolat ou de caramel, pour un goût plus intense.
Comment trouver du café fraîchement torréfié ?
Pour apprécier une tasse de café fraîchement torréfié, vous pouvez soit vous rendre chez le torréfacteur le plus proche de chez vous ou bien en commander sur des boutiques en ligne qui proposent du café moulu ou en grains empaquetés. C’est le moment de décupler votre plaisir gustatif !