Choisir la torréfaction du café : tout savoir
La torréfaction est un processus essentiel à l’obtention de cafés de qualité supérieure. La torréfaction est le processus qui donne au café sa saveur unique et riche en arômes. Elle permet d’extraire les huiles aromatiques du grain, et elle peut également modifier la structure chimique du café pour en améliorer le goût. La torréfaction, s’effectue à des températures très élevées, allant de 200°C jusqu’à 230°C. Elle peut être légère ou profonde, selon les préférences personnelles. Une bonne torréfaction joue un rôle essentiel dans le développement des saveurs et des arômes du café. En choisissant judicieusement votre type de torréfaction, vous pouvez vous assurer que vos cafés seront toujours parfaits. Je vais vous expliquer ça en détails dans cet article !
Qu’est-ce que la torréfaction du café ?
La torréfaction désigne une opération qui consiste à cuire le café cru, grâce à une machine spéciale, appelée le torréfacteur, et qui expose les grains de café à une source de chaleur continue. Ainsi, la torréfaction se caractérise par un processus chimique complexe qui permet de chauffer les grains de café, ce qui va créer un flux d’énergie thermique prenant place tout d’abord à l’extérieur, puis à l’intérieur du grain. Par conséquent, ce dernier passe par plusieurs transformations et sa couleur passe du vert jusqu’au brun ou brun foncé selon la durée et le degré de chaleur auquel il est soumis. Par ce procédé, le café perd environ 18 % de son poids total pour devenir plus poreux et moins dense.
En général, la torréfaction dure entre 20 à 30 minutes, en fonction de l’origine des fèves ainsi que des techniques utilisées pour les sécher.
Quels sont les avantages de la torréfaction du café ?
La torréfaction du café est une étape essentielle dans la production du café, puisque cette dernière détermine, non seulement son arôme, mais permet également d’éliminer tous les agents antinutritionnels et non-consommables du grain de café, afin d’en favoriser sa digestion.
Qui plus est, la torréfaction artisanale, par exemple, permet de soutenir les commerces locaux, ce qui encourage ces commerçants à produire un café sain et de qualité, issu d’une culture biologique.
Quelle est la différence entre une torréfaction artisanale et industrielle ?
La torréfaction artisanale est réalisée par un artisan torréfacteur qui utilise la machine prévue à cet effet, dans laquelle les grains de café vont être chauffés et mélangés, jusqu’à l’obtention d’une couleur homogène.
La torréfaction industrielle, quant à elle, dure moins longtemps que la torréfaction artisanale (elle dure environ moins de 10 minutes), à une température pouvant aller jusqu’à 400°. Le côté négatif de cette torréfaction est qu’elle va accorder trop peu de temps aux grains pour développer leur saveur et qu’elle va également risquer de brûler les grains de café.
Quelle est la différence entre une torréfaction claire et une torréfaction foncée ?
La différence entre une torréfaction claire et une torréfaction foncée réside dans le temps de torréfaction et la température utilisée. Une torréfaction claire est légèrement cuite, avec une couleur marron clair et un goût plus acide et fruité, tandis qu’une torréfaction foncée est plus cuite, avec une couleur presque noire et un goût plus corsé, amer et fumé. Le choix de la torréfaction du café dépend des préférences personnelles en termes de goût, mais également du type de café utilisé. Certaines variétés de café sont mieux adaptées à une torréfaction claire ou foncée, en fonction de leur acidité naturelle ou de leur profil aromatique.
Quelles sont les étapes de la torréfaction du café ?
On distingue trois phases principales au cours de la torréfaction :
- la phase de séchage : le grain perd en humidité, au fur et à mesure que la température augmente, et cela, jusqu’à ce qu’elle atteigne 155 °C, pour compléter le séchage ;
- la phase de Maillard : c’est avec cette étape que la couleur des grains de café commence à changer et vire vers le brun, ce qui est dû à la dégradation des acides aminés contenus dans le café lorsqu’il est exposé à une chaleur élevée ;
- la phase de développement : elle se manifeste par deux périodes de pression successives qu’on appelle « crack » et qui vont fixer l’arôme définitif du café.
Il convient de rappeler que chaque variété de café possède son propre mode de cuisson, ce qui signifie que la durée ou les températures utilisées lors de la torréfaction peuvent varier.
Comment peut-on choisir la torréfaction de son café ?
La torréfaction attribue au café un profil aromatique particulier, selon les préférences de chacun. À cet effet, le choix de votre café dépend du processus de torréfaction utilisé. Ainsi, pour un goût de café légèrement acidulé et plein de saveur, il vous faudra opter pour un café issu d’une torréfaction légère.
Par ailleurs, pour trouver le parfait équilibre entre un goût acidulé et amer en même temps, il vous faudra alors choisir une torréfaction moyenne.
La torréfaction corsée, quant à elle, laisse place à une saveur plus prononcée avec des arômes de chocolat ou de caramel, pour un goût plus intense.
Pourquoi le choix d’une bonne torréfaction est crucial pour le goût du café ?
La torréfaction est l’une des étapes les plus importantes de la préparation du café. Elle aide à développer le goût et la qualité du café, et à en extraire toutes les saveurs. Une bonne torréfaction permet d’améliorer le goût du café en le rendant plus doux, plus aromatique et plus riche en arômes. Elle permet également de révéler les notes subtiles et complexes qui sont présentes dans le café. La température et le temps de torréfaction peuvent avoir un impact significatif sur le goût final du produit. Une torréfaction trop lente risque d’obscurcir les arômes du café, tandis qu’une torréfaction trop rapide peut donner un café amer ou insipide. La torréfaction idéale pour un type de café particulier dépend entièrement des goûts personnels, mais il est important de choisir une torréfaction qui correspond aux caractéristiques spécifiques des grains pour obtenir le meilleur résultat possible.
Comment trouver du café fraîchement torréfié ?
Pour apprécier une tasse de café fraîchement torréfié, vous pouvez soit vous rendre chez le torréfacteur le plus proche de chez vous ou bien en commander sur des boutiques en ligne qui proposent du café moulu ou en grains empaquetés. C’est le moment de décupler votre plaisir gustatif !
Est-ce que la torréfaction affecte la teneur en caféine du café ?
Oui, la torréfaction du café peut affecter la teneur en caféine. En général, plus le café est torréfié foncé, moins il contient de caféine car une partie est dégradée lors du processus de torréfaction. Cependant, cela peut varier en fonction de nombreux facteurs tels que l’origine du café et la durée de torréfaction. Globalement, le processus de torréfaction a un impact sur les composés chimiques présents dans le café, y compris la caféine.
Les différentes torréfactions du café, ce qu’il faut retenir
La torréfaction du café est un processus qui permet de développer et de préserver les arômes spécifiques du café. Les différents niveaux de torréfaction peuvent être choisis en fonction des goûts et préférences des consommateurs et, par conséquent, offrir une large gamme d’expériences gustatives. En conclusion, le choix d’une torréfaction particulière dépendra de votre propre préférence. Quelle que soit la torréfaction sélectionnée, elle peut donner lieu à une excellente tasse de café.
